Существует несколько теорий, объясняющих возникновение чувства голода.
Глюкостатическая теория - чувство голода связано со снижением уровня глюкозы в крови.
Аминоацидостатическая - чувство голода создается понижением содержания в крови аминокислот.
Липостатическая - нейроны пищевого центра возбуждаются недостатком жирных кислот и триглицеридов в крови.
Метаболическая - раздражителем нейронов пищевого центра являются продукты метаболизма цикла Кребса.
Термостатическая - снижение температуры крови вызывает чувство голода.
Локальная теория - чувство голода возникает в результате импульсации от механорецепторов желудка при его "голодных" сокращениях.
Насыщение возникает в результате нарушения нейронов центра насыщения.
Выделяют первичное, или сенсорное насыщение, и вторичное, или обменное.
Сенсорное насыщение связано с торможением латеральных ядер гипоталамуса импульсами от рецепторов рта, желудка, вызванных пищей. Одновременно нарушение нейронов вентромедиальных ядер гипоталамуса приводит к поступлению в кровь пищевых веществ из депо.
Вторичное, обменное, или истинное насыщение наступает через 1,5-2 часа после приема пищи, когда в кровь поступают продукты гидролиза нутриентов.
Гормоны желудочно-кишечного тракта также играют важную роль в возникновении чувства голода и насыщения. Холецистокинин, соматостатин, бомбезин и другие снижают потребление пищи. Пентагастрин, окситоцин и другие способствуют формированию чувства голода.
Нужно различать голод и аппетит: голод - это потребность организма, аппетит - это потребность души.
При стрессе снижается содержание глюкозы в крови, происходит сокращение стенок пустого желудка, а также снижается основной обмен, выбрасываются катехоламины в кровь.
Аппетит возникает под действием условных раздражителей: обычное время приема пищи, мысли о еде, внешний вид, запах и вкус пищи, условия приема пищи. При этом выделяется воспалительный (аппетитный) пищеварительный сок.
Ощущение сытости формируется рецепторами кардиальной зоны желудка под влиянием продолжительности пребывания пищи в желудке, наполненности желудка, концентрации глюкозы, триглицеридов и свободных аминокислот в крови.
При чрезмерном заполнении желудка (с занятой кардиальной зоны) включаются механизмы избыточной секреции пищеварительных желез (чрезмерной даже по отношению к количеству пищи, которую предстоит переварить). Высококалорийная пища, но небольшая по объему, создает меньше ощущение сытости, чем та, которая содержит балластные вещества.